方法身份
- 现行版
- GB 5009.5-2025
- 名称
- 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
- 发布日期
- 2025-03-16
- 实施日期
- 2025-09-16
- 代替
- GB 5009.5-2016
- 状态
- 现行 · 2026-11-02 核查
- 相关标准
- GB 5009.3（以干基计时测水分，见 5.1.2）；GB/T 601（标准滴定溶液配制和标定，见 3.2.3）；本标准另有第二法 分光光度法、第三法 燃烧法，本页只整理第一法
适用范围
- 本标准适用于食品中蛋白质的测定。（第 1 章）
- 称取固体试样 0.2 g～2 g、半固体试样 2 g～5 g（精确至 0.001 g），液体试样 10 mL（g）～25 mL（g），相当于 30 mg～40 mg 氮。（5.1.3）
- 手工蒸馏时消化液定容至 100 mL，按氮含量吸取 2.0 mL～10.0 mL 试样处理液蒸馏，滴定用硫酸或盐酸标准滴定溶液。（5.1.3、5.1.4）
- 自动或半自动凯氏定氮仪：消化炉达到 420 ℃ 后继续消化至少 1 h；蛋白质含量 ≤1 g/100 g（或 1 g/100 mL）时建议用 0.05 mol/L 标准滴定液，>1 g/100 g 时建议用 0.10 mol/L。（5.2）
- 用 0.05 mol/L 盐酸滴定液、称样量 5.0 g 或 5.0 mL 时，本方法对氮的检出限为 0.008 g/100 g 或 0.008 g/100 mL。（第 8 章）
- 同时进行空白试验。（5.1.3）
原理：蛋白质在催化加热条件下分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵；碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，由消耗量计算氮含量，再乘以折算系数即为蛋白质含量（第 2 章）。
计算公式与符号说明
试样中蛋白质的含量（第一法）（第 6 章 式(1)）
X = (V₁ − V₂) × c × 0.0140 ÷ (m × V₃ ÷ V₄) × F × 100
- X
- 试样中蛋白质的含量，g/100 g 或 g/100 mL
- V₁
- 试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL
- V₂
- 试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL
- c
- 硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L
- 0.0140
- 1.0 mL 硫酸 [c(½H₂SO₄) = 1.000 mol/L] 或盐酸 [c(HCl) = 1.000 mol/L] 标准滴定溶液相当的氮的质量，g/mmol
- m
- 试样的质量（或体积），g 或 mL
- V₃
- 吸取消化液的体积，mL
- V₄
- 消解溶液的定容体积，mL
- F
- 蛋白质折算系数（见附录 C）
- 100
- 由 g/g 转化为 g/100 g 的换算系数
注 1：以氮含量表述时不乘 F；以蛋白质含量表述时应同时报告 F。注 2：用半自动或全自动凯氏定氮仪全部转移消化液时 V₃ = V₄。注 3：以干基计须按试样水分含量折算。F 见原文附录 C 表 C.1（如其他食品 6.25、纯乳与纯乳制品 6.38、大米 5.95）；产品标准已规定折算系数的按产品标准（表 C.1 注 1）。
结果表示
- 蛋白质含量 ≥1 g/100 g（或 1 g/100 mL）时结果保留三位有效数字；<1 g/100 g（或 1 g/100 mL）时保留两位有效数字。（第 6 章）
- 标准未规定修约规则；本页示例与模板按 GB/T 8170 从未修约值一次修约到位，属机构做法。（机构规定）
- 以蛋白质含量报告时应同时报告折算系数 F。（第 6 章 注 1）
- 标准没有规定报出单次值还是平均值；本页示例与模板报两次独立测定的算术平均值，属机构做法。（机构规定）
计算示例（合成数据）
以下数据为合成数据，只演示计算过程，不是任何样品的测量值。每个计算值都由立方 LIMS 产品同一套公式引擎（十进制运算）在网站构建时算出，修约按本页“结果表示”写明的规则；所用公式就是本库专用模板里的那一份；页面上的每个计算值另用一套不经模板与引擎的独立程序，按标准原文公式从本页列出的输入复算一致。
完整计算：定氮蒸馏装置，定容后分取（合成数据）
用 0.1000 mol/L 盐酸标准滴定溶液滴定，试剂空白消耗 V₂ = 0.05 mL；折算系数 F = 6.25（其他食品）。
| 项目 | 第 1 次测定 | 第 2 次测定 |
|---|---|---|
| 试样质量 m（g） | 1.000 | 1.010 |
| 定容体积 V₄（mL） | 100.0 | 100.0 |
| 吸取体积 V₃（mL） | 10.0 | 10.0 |
| 试液消耗 V₁（mL） | 7.20 | 7.30 |
- 第 1 次，式(1)：X = (7.20 − 0.05) × 0.1000 × 0.0140 ÷ (1.000 × 10.0 ÷ 100.0) × 6.25 × 100 = 62.5625 g/100 g
- 第 2 次：X = (7.30 − 0.05) × 0.1000 × 0.0140 ÷ (1.010 × 10.0 ÷ 100.0) × 6.25 × 100 ≈ 62.8094 g/100 g（显示修约）
- 算术平均值 ≈ 62.6860 g/100 g（显示修约）→ ≥1 g/100 g，保留三位有效数字，报 62.7 g/100 g（F = 6.25）
- 精密度：平均值 >10 g/100 g，两次绝对差不得超过平均值的 5%；本例 ≈ 0.39%（第 7 章）：符合；V₃ 不大于 V₄：符合
- 称样量说明：1.000 g 在 5.1.3 固体试样 0.2 g～2 g 范围内；但 5.1.3 同时写明称样量“相当于 30 mg～40 mg 氮”，本例试样含氮约 10 g/100 g，1.000 g 约含 100 mg 氮，实际操作应相应减少称样量。本例数字只演示算式。
本例报出蛋白质 62.7 g/100 g，折算系数 6.25。
修约：自动凯氏定氮仪全部转移、蛋白质低于 1 g/100 g（合成数据）
自动凯氏定氮仪全部转移消化液，按注 2 取 V₃ = V₄ = 50.0 mL；蛋白质 ≤1 g/100 g，按 5.2 用 0.0500 mol/L 盐酸；F = 6.38（演示按表 C.1 选用的非 6.25 系数）。
- 第 1 次：X = (3.10 − 0.10) × 0.0500 × 0.0140 ÷ (5.000 × 50.0 ÷ 50.0) × 6.38 × 100 = 0.26796 g/100 g
- 第 2 次：X = (3.20 − 0.10) × 0.0500 × 0.0140 ÷ 5.000 × 6.38 × 100 = 0.276892 g/100 g
- 平均值 0.272426 g/100 g → <1 g/100 g，保留两位有效数字，报 0.27 g/100 g
- 精密度：平均值 ≤10 g/100 g，限为平均值的 10%；本例 ≈ 3.28%（第 7 章）：符合
精密度不合格：蛋白质高于 10 g/100 g 时限 5%（合成数据）
全部转移消化液（V₃ = V₄），用 0.1000 mol/L 盐酸标准滴定溶液，空白 V₂ = 0.00 mL，F = 6.25。
| 项目 | 第 1 次测定 | 第 2 次测定 |
|---|---|---|
| 试样质量 m（g） | 0.500 | 0.500 |
| V₃ = V₄（mL） | 100.0 | 100.0 |
| 试液消耗 V₁（mL） | 11.43 | 12.29 |
- 第 1 次：X = (11.43 − 0.00) × 0.1000 × 0.0140 ÷ 0.500 × 6.25 × 100 = 20.0025 g/100 g；第 2 次：X = (12.29 − 0.00) × 0.1000 × 0.0140 ÷ 0.500 × 6.25 × 100 = 21.5075 g/100 g
- 平均值 20.755 g/100 g >10 g/100 g，适用 5% 的限；两次绝对差 ÷ 平均值 × 100% ≈ 7.25%，超过 5%（第 7 章）：不符合
- 按三位有效数字修约后为 20.8，但精密度不符合，本例不报出、重新测定（超限后的处理为机构规定，标准未规定）
质量控制要求
| 要求 | 条款 | 在立方 LIMS 模板里 |
|---|---|---|
| 同时进行试剂空白试验，式(1)扣除空白消耗体积 V₂ | 5.1.3、第 6 章 | — |
| 蛋白质 ≤10 g/100 g（或 10 g/100 mL）时，两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10% | 第 7 章 | 超限时标记须重新测定 |
| 蛋白质 >10 g/100 g（或 10 g/100 mL）时，两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 5% | 第 7 章 | 超限时标记须重新测定 |
| 用半自动或全自动凯氏定氮仪全部转移消化液时 V₃ = V₄ | 第 6 章 注 2 | V₃ 大于 V₄ 时不能提交（录入校验，属机构做法） |
| 0.05 mol/L 标准滴定溶液由 0.10 mol/L 溶液稀释，临用现配，必要时重新标定 | 3.2.4 | — |
常见错误
- 折算系数一律用 6.25。附录 C 表 C.1 按食品类别给出不同系数（如纯乳与纯乳制品 6.38、大米 5.95、全小麦粉 5.83），产品标准已规定的按产品标准。乳粉属纯乳制品（表 C.1 注 2），按 6.25 计算结果约偏低 2%。
- 报告蛋白质却不写折算系数。第 6 章注 1 要求以蛋白质含量表述时同时报告折算系数。
- 自动定氮仪全部转移仍按 10/100 分取计算。注 2：全部转移消化液时 V₃ = V₄。仍套用手工法的 V₃ = 10.0 mL、V₄ = 100 mL，结果放大 10 倍。
- 精密度限用错档。第 7 章按蛋白质含量分档：≤10 g/100 g 时限 10%，>10 g/100 g 时限 5%。蛋白质高于 10 g/100 g 的样品按 10% 判，差值在 5%～10% 之间的超限数据会被判为符合。
- 0.05 mol/L 滴定液长期存放不标定。3.2.4 规定 0.05 mol/L 溶液由 0.10 mol/L 溶液稀释、临用现配，必要时重新标定。c 不准时，由式(1)可知结果按同一比例偏差。
- 滴定体积太小仍照常称样。5.2 注：蛋白质含量过低致滴定体积小于 1 mL，或过高致滴定体积大于自动凯氏定氮仪滴定管体积时，可调整称样量以减小滴定误差。
原始记录预览
立方 LIMS 模板库里按本标准预置的原始记录《食品中蛋白质测定原始记录（GB 5009.5-2025 凯氏定氮法）》包含以下内容（只读预览，不提供空白表下载）。字段、仪器与质控项按模板草稿列出，未经持证人员抽检；标“模板口径”的项含模板自定的算法、取值或判定方式，标准原文没有逐字这样规定；与上文不一致处，以上文和标准原文为准：
- 基本信息
- 分析批/任务、分析时间、标准滴定溶液、标准滴定溶液（批号）、标准滴定溶液浓度 c、试剂空白消耗标准滴定溶液体积 V2
- 仪器设备
- 分析天平（感量 1 mg）、消化炉（≥420 ℃）、定氮蒸馏装置或半自动/全自动凯氏定氮仪
- 方法规定量
- 1.0 mL 硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000 mol/L]或盐酸[c(HCl)=1.000 mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量
- 测定与计算
- 样品编号、蛋白质折算系数 F、第1次测定：试样质量 m、第1次测定：消解溶液定容体积 V4、第1次测定：吸取消化液体积 V3、第1次测定：试液消耗标准滴定溶液体积 V1、第2次测定：试样质量 m、第2次测定：消解溶液定容体积 V4、第2次测定：吸取消化液体积 V3、第2次测定：试液消耗标准滴定溶液体积 V1、第1次测定蛋白质 X、第2次测定蛋白质 X、两次测定算术平均值、两次测定绝对差 / 算术平均值
- 质量控制
- 重复性：≤10 g/100 g 时两次测定绝对差 ≤ 平均值的 10%，>10 g/100 g 时 ≤5%、吸取体积不大于定容体积
- 计算公式
- 第1次测定蛋白质 X、两次测定算术平均值
- 记录信息
- 模板版本、打印时间、修改次数
- 签名
- 检测人、校核人、审核人
官方原文
公式、条款与限值以官方原文为准：食品安全国家标准数据检索平台（GB 5009.5-2025 标准文本）。本页只写要点并注明条款号，不转载标准原文。
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在立方 LIMS 中使用本方法
立方 LIMS 的模板中心里有按 GB 5009.5-2025 预置的原始记录模板（草稿，未经持证人员抽检）：由本机构质量负责人审核、发布后即可使用。检测员当场录入读数，公式、修约和质控判定自动完成，算出的值不能手改，每次修改都保留原值、修改人、时间和原因。也可以在模板编辑器里复制后按本机构的作业指导书修改。
也可以先看使用教程。
编写与核对说明
编写与核对说明：立方 LIMS 依据官方原文编写，公式与条款逐条对照原文核对，计算示例由公式引擎实算；核对日期 2026-11-02。
本页由立方 LIMS 团队编写，正文由 AI（agent）起草，未经持证人员逐页审核；依据 GB 5009.5-2025，条款号见各处括注。示例为合成数据。标准状态于 2026-11-02 核查。2026-11-02 另做了一轮深度复查：页面上的每条说法逐条对照原文页面核对（已叠加修改单与勘误），每个计算值用独立程序按原文公式复算。发现错误请来电告诉我们。