方法身份
- 现行版
- GB 5009.3-2016
- 名称
- 食品安全国家标准 食品中水分的测定
- 发布日期
- 2016-08-31
- 实施日期
- 2017-03-01
- 代替
- GB 5009.3-2010；GB/T 12087-2008；GB/T 18798.3-2008；GB/T 21305-2007；GB/T 5497-1985 第一法；GB/T 8304-2013；GB/T 12729.6-2008；GB/T 9695.15-2008；GB/T 8858-1988；SN/T 0919-2000
- 状态
- 现行 · 2026-11-02 核查
- 相关标准
- 前言代替关系有勘误（食品安全国家标准数据检索平台 2018-06-05 公布）：GB/T 5497-1985 只被代替其第一法 105 ℃ 恒重法；不涉及公式与操作；本标准另有第二法 减压干燥法、第三法 蒸馏法、第四法 卡尔·费休法（见原文第 8～24 章），本页只整理第一法
适用范围
- 第一法（直接干燥法）适用于在 101 ℃～105 ℃ 下测定蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食（水分低于 18%）、油料（水分低于 13%）、淀粉及茶叶类等食品中的水分。（第 1 章）
- 第一法不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g 的样品。（第 1 章）
- 高温易分解或水分较多的样品（如糖、味精）用第二法减压干燥法；含水较多又有较多挥发性成分的样品（如水果、香辛料及调味品、肉与肉制品）用第三法蒸馏法；微量水分用第四法卡尔·费休法。（第 1 章）
- 固体试样磨细至颗粒小于 2 mm，称取 2 g～10 g（精确至 0.0001 g），厚度不超过 5 mm（疏松试样不超过 10 mm）。（5.1）
- 半固体或液体试样在称量瓶内加约 10 g 海砂和一根小玻棒，称取 5 g～10 g（精确至 0.0001 g），先在沸水浴上蒸干再入干燥箱。（5.2）
- 天平感量 0.1 mg；称量瓶为扁形铝制或玻璃制。（4.1、4.4）
原理：在 101.3 kPa、101 ℃～105 ℃ 下用挥发的方法测定样品干燥减失的质量（包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质），由干燥前后的称量值计算水分含量（第 2 章）。
计算公式与符号说明
试样中的水分含量（第一法）（第 6 章 式(1)）
X = (m₁ − m₂) ÷ (m₁ − m₃) × 100
- X
- 试样中水分的含量，g/100 g
- m₁
- 称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，g
- m₂
- 称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，g
- m₃
- 称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，g
- 100
- 单位换算系数
恒重：重复干燥至前后两次质量差不超过 2 mg（5.1、5.2）；两次恒重值在最后计算中取质量较小的一次称量值（5.1 注）。固体试样不加海砂、玻棒时，m₁、m₂、m₃ 就是称量瓶本身的相应质量。
结果表示
- 水分含量 ≥1 g/100 g 时保留三位有效数字；<1 g/100 g 时保留两位有效数字。（第 6 章）
- 标准未规定修约规则；本页示例与模板按 GB/T 8170 从未修约值一次修约到位，属机构做法。（机构规定）
- 第一法没有明文规定报出单次值还是平均值（第三法第 17 章才写明以两次独立测定的算术平均值表示）；本页示例与模板按两次独立测定的算术平均值报出，属机构做法。（机构规定）
- 标准未规定检出限，结果不出“未检出”表述。（—）
计算示例（合成数据）
以下数据为合成数据，只演示计算过程，不是任何样品的测量值。每个计算值都由立方 LIMS 产品同一套公式引擎（十进制运算）在网站构建时算出，修约按本页“结果表示”写明的规则；所用公式就是本库专用模板里的那一份；页面上的每个计算值另用一套不经模板与引擎的独立程序，按标准原文公式从本页列出的输入复算一致。
完整计算：固体试样两次独立测定（合成数据）
固体试样，干燥箱温度 103.0 ℃。每次测定称量瓶与干燥后试样都称到恒重，各留最后两次称量值。
| 项目 | 第 1 次测定 | 第 2 次测定 |
|---|---|---|
| 称量瓶恒重：前一次 | 25.1240 | 24.8811 |
| 称量瓶恒重：末次 | 25.1236 | 24.8800 |
| 称量瓶和试样 m₁ | 30.1236 | 29.8810 |
| 干燥后恒重：前一次 | 29.5862 | 29.3470 |
| 干燥后恒重：末次 | 29.5850 | 29.3480 |
- 第 1 次：两次恒重值取较小的一次（5.1 注），m₃ = 25.1236 g，m₂ = 29.5850 g
- 式(1)：X₁ = (30.1236 − 29.5850) ÷ (30.1236 − 25.1236) × 100 = 10.772 g/100 g
- 第 2 次：m₃ = 24.8800 g，m₂ = 29.3470 g；X₂ = (29.8810 − 29.3470) ÷ (29.8810 − 24.8800) × 100 ≈ 10.6779 g/100 g（显示修约）
- 算术平均值 ≈ 10.7249 g/100 g（显示修约）→ ≥1 g/100 g，保留三位有效数字，报 10.7 g/100 g
- 精密度：|X₁ − X₂| ÷ 平均值 × 100% ≈ 0.88%，不超过 10%（第 7 章）：符合
- 恒重（前后两次质量差 ≤2 mg）：称量瓶 符合，干燥后试样 符合；干燥温度 101 ℃～105 ℃：符合
本例报出水分 10.7 g/100 g（两次测定的算术平均值，属机构规定）。
修约边界：水分低于 1 g/100 g 保留两位有效数字（合成数据）
半固体试样（加海砂、玻棒），两次测定结果都低于 1 g/100 g。
| 项目 | 第 1 次测定 | 第 2 次测定 |
|---|---|---|
| 称量瓶（加海砂、玻棒）恒重：前一次 | 20.0001 | 21.0000 |
| 称量瓶（加海砂、玻棒）恒重：末次 | 20.0000 | 21.0004 |
| 称量瓶和试样 m₁ | 30.0000 | 31.0000 |
| 干燥后恒重：前一次 | 29.9260 | 30.9251 |
| 干燥后恒重：末次 | 29.9262 | 30.9250 |
- 第 1 次：m₃ = 20.0000 g，m₂ = 29.9260 g（各取两次恒重值中较小的一次，5.1 注），X₁ = (30.0000 − 29.9260) ÷ (30.0000 − 20.0000) × 100 = 0.74 g/100 g
- 第 2 次：m₃ = 21.0000 g，m₂ = 30.9250 g，X₂ = (31.0000 − 30.9250) ÷ (31.0000 − 21.0000) × 100 = 0.75 g/100 g
- 平均值 0.745 g/100 g → <1 g/100 g，保留两位有效数字：拟舍去的数字是 5 且其后无数字，保留的末位 4 为偶数，舍去（标准未规定修约规则，此处按机构采用的 GB/T 8170），报 0.74 g/100 g
- 仍不小于 0.5 g/100 g，在第一法适用范围内（第 1 章）：符合；精密度（第 7 章）：符合
质控不合格：未恒重、精密度超限、温度超出范围（合成数据）
固体试样，干燥箱温度记录为 106.0 ℃。
| 项目 | 第 1 次测定 | 第 2 次测定 |
|---|---|---|
| 称量瓶恒重：前一次 | 22.0000 | 22.5000 |
| 称量瓶恒重：末次 | 22.0030 | 22.5001 |
| 称量瓶和试样 m₁ | 27.0000 | 27.5000 |
| 干燥后恒重：前一次 | 26.4000 | 26.8000 |
| 干燥后恒重：末次 | 26.4005 | 26.8001 |
- 第 1 次测定称量瓶前后两次质量差 = |22.0000 − 22.0030| = 0.0030 g，超过 2 mg，未达恒重（5.1）：不符合
- 按式(1)（各取较小的恒重值）：X₁ = (27.0000 − 26.4000) ÷ (27.0000 − 22.0000) × 100 = 12 g/100 g，X₂ = (27.5000 − 26.8000) ÷ (27.5000 − 22.5000) × 100 = 14 g/100 g，平均值 13 g/100 g，按三位有效数字显示为 13.0
- |X₁ − X₂| ÷ 平均值 × 100% ≈ 15.38%，超过 10%（第 7 章）：不符合
- 干燥温度 106.0 ℃ 超出 101 ℃～105 ℃（5.1）：不符合
三项质控不符合，本例结果不能报出。干燥温度与恒重按 5.1 的要求调整后重新干燥至恒重；精密度超限后怎么处理标准未规定，本页按机构规定重新测定。
质量控制要求
| 要求 | 条款 | 在立方 LIMS 模板里 |
|---|---|---|
| 干燥温度 101 ℃～105 ℃ | 第 2 章、5.1、5.2 | 温度超出范围时判须重新干燥 |
| 称量瓶（含海砂、玻棒）与干燥后试样均重复干燥至前后两次质量差不超过 2 mg 为恒重 | 5.1、5.2 | 差值超过 2 mg 时提示继续干燥、冷却、称量 |
| 两次恒重值在最后计算中取质量较小的一次 | 5.1 注 | 计算自动取较小值 |
| 重复性条件下两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10% | 第 7 章 | 超限时标记须重新测定 |
| 水分含量小于 0.5 g/100 g 的样品不适用第一法 | 第 1 章 | 结果低于 0.5 g/100 g 时提醒改用其他方法 |
常见错误
- 只称一次就当恒重。5.1、5.2 要求重复干燥、冷却、称量，直到前后两次质量差不超过 2 mg 才为恒重。只干燥一轮就记 m₂，不满足恒重要求，记录里也看不出是否恒重。
- 恒重值取了后一次而不是较小的一次。5.1 注规定两次恒重值在最后计算中取质量较小的一次。末次称量值较大时仍取末次，m₂ 偏大，由式(1)水分偏低。
- 半固体、液体试样不加海砂或不先蒸干。5.2 要求半固体或液体试样在称量瓶内加 10 g 海砂（可适当增加）和一根小玻棒，在沸水浴上蒸干并随时搅拌，擦去瓶底水滴后再入干燥箱。
- 称量瓶的质量 m₃ 没包括海砂和玻棒。式(1)中 m₁、m₂、m₃ 都是“称量瓶（加海砂、玻棒）”的质量。m₃ 只称空瓶而 m₁、m₂ 含海砂，由式(1)分母被放大，结果偏低。
- 低水分样品仍用直接干燥法。第一法不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g 的样品（第 1 章）。应按第 1 章各法的适用范围另选方法，如第四法卡尔·费休法适用于食品中含微量水分的测定。
- 修约位数不分档。第 6 章按结果大小分档：≥1 g/100 g 保留三位有效数字，<1 g/100 g 保留两位有效数字。统一保留两位小数会多报或少报有效数字。
原始记录预览
立方 LIMS 模板库里按本标准预置的原始记录《食品中水分测定原始记录（GB 5009.3-2016 第一法）》包含以下内容（只读预览，不提供空白表下载）。字段、仪器与质控项按模板草稿列出，未经持证人员抽检；标“模板口径”的项含模板自定的算法、取值或判定方式，标准原文没有逐字这样规定；与上文不一致处，以上文和标准原文为准：
- 基本信息
- 分析批/任务、分析时间、干燥箱温度
- 仪器设备
- 天平（感量 0.1 mg）、电热恒温干燥箱
- 方法规定量
- 恒重：前后两次质量差上限（2 mg）、干燥温度下限、干燥温度上限、重复性：两次测定绝对差不超过算术平均值的 10%
- 称量与计算
- 样品编号、试样形态、第1次测定：称量瓶（加海砂、玻棒）恒重前一次称量、第1次测定：称量瓶（加海砂、玻棒）恒重末次称量、第1次测定：称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量 m1、第1次测定：干燥后恒重：前一次称量、第1次测定：干燥后恒重：末次称量、第2次测定：称量瓶（加海砂、玻棒）恒重前一次称量、第2次测定：称量瓶（加海砂、玻棒）恒重末次称量、第2次测定：称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量 m1、第2次测定：干燥后恒重：前一次称量、第2次测定：干燥后恒重：末次称量、第1次：称量瓶恒重值 m3（取较小值）、第1次：干燥后恒重值 m2（取较小值）、第1次测定水分 X、第2次：称量瓶恒重值 m3（取较小值）、第2次：干燥后恒重值 m2（取较小值）、第2次测定水分 X、两次测定算术平均值、两次测定绝对差 / 算术平均值
- 质量控制
- 干燥温度 101 ℃～105 ℃、称量瓶恒重：前后两次质量差 ≤2 mg、试样干燥后恒重：前后两次质量差 ≤2 mg、重复性：两次测定绝对差 ≤ 算术平均值的 10%、水分不小于 0.5 g/100 g（第一法适用范围）
- 计算公式
- 第1次测定水分 X、两次测定算术平均值
- 记录信息
- 模板版本、打印时间、修改次数
- 签名
- 检测人、校核人、审核人
官方原文
公式、条款与限值以官方原文为准：食品安全国家标准数据检索平台（GB 5009.3-2016 标准文本）。本页只写要点并注明条款号，不转载标准原文。
相关
在立方 LIMS 中使用本方法
立方 LIMS 的模板中心里有按 GB 5009.3-2016 预置的原始记录模板（草稿，未经持证人员抽检）：由本机构质量负责人审核、发布后即可使用。检测员当场录入读数，公式、修约和质控判定自动完成，算出的值不能手改，每次修改都保留原值、修改人、时间和原因。也可以在模板编辑器里复制后按本机构的作业指导书修改。
也可以先看使用教程。
编写与核对说明
编写与核对说明：立方 LIMS 依据官方原文编写，公式与条款逐条对照原文核对，计算示例由公式引擎实算；核对日期 2026-11-02。
本页由立方 LIMS 团队编写，正文由 AI（agent）起草，未经持证人员逐页审核；依据 GB 5009.3-2016，条款号见各处括注。示例为合成数据。标准状态于 2026-11-02 核查。2026-11-02 另做了一轮深度复查：页面上的每条说法逐条对照原文页面核对（已叠加修改单与勘误），每个计算值用独立程序按原文公式复算。发现错误请来电告诉我们。