方法身份
- 现行版
- GB 4789.35-2023
- 名称
- 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验
- 发布日期
- 2023-09-06
- 实施日期
- 2024-03-06
- 代替
- GB 4789.35-2016
- 状态
- 现行 · 2026-11-02 核查
- 相关标准
- GB 4789.2（菌落计数、计算方法与报告，本标准 6.4～6.6 引用）；GB 4789.34（双歧杆菌检验，表 1、8.1.2 引用）
适用范围
- 适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验。（第 1 章）
- 本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。（2.1）
- 乳酸菌鉴定为可选做项目：第一法生化鉴定，第二法实时荧光 PCR 鉴定（2023 版新增）。（第 8 章、前言）
原理：样品 25 g（mL）加 225 mL 稀释液制成 1∶10 匀液并做 10 倍系列稀释，按菌种分别倾注平板：双歧杆菌用莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良 MRS 琼脂、乳杆菌用 MRS 琼脂，均 36 ℃ ± 1 ℃ 厌氧培养；嗜热链球菌用 MC 琼脂 36 ℃ ± 1 ℃ 有氧培养；一般培养 48 h，可延至 72 h（图 1、6.3）。
计算公式与符号说明
两个连续稀释度都在适宜范围时的菌落数（GB 4789.2-2022 7.1.2 式(1)（本标准 6.5 引用））
N = ΣC ÷ [(n₁ + 0.1 × n₂) × d]
- N
- 样品中菌落数，CFU/g 或 CFU/mL
- ΣC
- 平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和，CFU
- n₁
- 第一稀释度（低稀释倍数）平板个数，个
- n₂
- 第二稀释度（高稀释倍数）平板个数，个
- d
- 稀释因子（第一稀释度），如 1∶100 稀释时 d = 10⁻²
适宜计数范围为 30 CFU～300 CFU（GB 4789.2 6.3.2）。只有一个稀释度在范围内时按 7.1.1 取该稀释度两个平板的平均值乘以稀释倍数；全部 >300、全部 <30、全无菌落或部分 <30 部分 >300 的情形分别按 7.1.3～7.1.6 处理。
乳酸菌总数（按样品所含菌类组合）（6.3.1 表 1）
乳酸菌总数 = 按表 1 选定的各计数结果之和
- 6.3.2 结果
- 双歧杆菌计数（改良 MRS，厌氧），CFU/g(mL)
- 6.3.3 结果
- 嗜热链球菌计数（MC，有氧），CFU/g(mL)
- 6.3.4 结果
- 乳杆菌计数（MRS，厌氧），CFU/g(mL)
表 1 要点：只含乳杆菌属按 6.3.4；只含嗜热链球菌按 6.3.3；只含双歧杆菌属按 GB 4789.34；同时含双歧杆菌和乳杆菌，按 6.3.4 的结果即为总数；同时含双歧杆菌和嗜热链球菌，6.3.2 与 6.3.3 之和为总数；同时含乳杆菌和嗜热链球菌，或三类都含，6.3.3 与 6.3.4 之和为总数。完整对照见原文表 1。
结果表示
- 根据菌落计数结果出具报告，报告单位为 CFU/g（mL）。（第 7 章）
- 菌落数 <100 CFU 时按“四舍五入”修约以整数报告；≥100 CFU 时第三位数字四舍五入后取两位有效数字，后面用 0 代替，也可用 10 的指数形式表示。（GB 4789.2-2022 7.2.1、7.2.2（本标准 6.6 引用））
- 标准未规定乳酸菌总数是用各菌未修约的计数相加还是用修约后的报告值相加；下面示例用未修约值相加后一次修约，是机构规定的一种做法。（6.3.1 表 1）
计算示例（合成数据）
以下数据为合成数据，只演示计算过程，不是任何样品的测量值。每个计算值都由立方 LIMS 产品同一套公式引擎（十进制运算）在网站构建时算出，修约按本页“结果表示”写明的规则；页面上的每个计算值另用一套不经模板与引擎的独立程序，按标准原文公式从本页列出的输入复算一致。
完整计算：含嗜热链球菌和乳杆菌的酸奶（合成数据）
酸奶摇匀后吸取 25 mL 加入 225 mL 稀释液制成 1∶10 匀液，做 10 倍系列稀释（6.1.5、6.2）。样品同时含乳杆菌属和嗜热链球菌，按表 1 分别做 6.3.3（MC 琼脂，有氧）和 6.3.4（MRS 琼脂，厌氧），每个稀释度两个平板，36 ℃ ± 1 ℃ 培养 48 h。
| 计数 | 第一稀释度（菌落数） | 第二稀释度（菌落数） |
|---|---|---|
| 嗜热链球菌（1∶10⁵ / 1∶10⁶） | 286、274 | 31、33 |
| 乳杆菌（1∶10⁴ / 1∶10⁵） | 265、248 | 32、30 |
- 两组都是两个连续稀释度的平板菌落数在 30～300 CFU 内：嗜热链球菌 符合，乳杆菌 符合，按 GB 4789.2 式(1) 计算
- 嗜热链球菌：N = (286 + 274 + 31 + 33) ÷ [(2 + 0.1 × 2) × 10⁻⁵] = 624 ÷ (2.2 × 10⁻⁵) ≈ 28363636 CFU/mL，报告 28000000 CFU/mL（2.8 × 10⁷）
- 乳杆菌：N = (265 + 248 + 32 + 30) ÷ [(2 + 0.1 × 2) × 10⁻⁴] = 575 ÷ (2.2 × 10⁻⁴) ≈ 2613636 CFU/mL，报告 2600000 CFU/mL（2.6 × 10⁶）
- 乳酸菌总数 = 6.3.3 + 6.3.4（表 1）≈ 30977273 CFU/mL，两位有效数字报告 31000000 CFU/mL，即 3.1 × 10⁷ CFU/mL
边界：乳杆菌第一稀释度有平板超过 300 CFU（合成数据）
另设一组乳杆菌平板数据（与上例不同；嗜热链球菌沿用上例结果）：乳杆菌 1∶10⁴ 的两个平板为 318、305，1∶10⁵ 的两个平板为 36、41。
- 乳杆菌第一稀释度平板超过 300 CFU，两个稀释度都在适宜范围的条件不满足：不符合。这时不能套式(1)（引擎按式(1)算出的 3181818 不能用）。
- 只有 1∶10⁵ 一个稀释度在 30～300 CFU 内，按 GB 4789.2 7.1.1：两个平板平均值 (36 + 41) ÷ 2 = 38.5，乘以稀释倍数 10⁵，得 3 850 000 CFU/mL，即 3.85 × 10⁶。第三位数字恰为 5，按 7.2.2 “四舍五入”修约后取两位有效数字，报告 3.9 × 10⁶ CFU/mL（若按 GB/T 8170 四舍六入五成双会得 3.8 × 10⁶，菌落数报告以 GB 4789.2 为准）。
- 乳酸菌总数 = 嗜热链球菌 28363636 + 乳杆菌 3 850 000 ≈ 32 213 636 CFU/mL，报告 3.2 × 10⁷ CFU/mL。
在立方 LIMS 里，按本方法建好原始记录模板并发布后，这些计算由模板自动完成，算出的值不能手改，修改留痕。免费开通 → · 不注册，先试一下
质量控制要求
| 要求 | 条款 |
|---|---|
| 每个稀释度做两个平板；选择 2 个～3 个连续的适宜稀释度 | 6.3.2、6.3.3、6.3.4 |
| 从样品稀释到平板倾注要求在 15 min 内完成（双歧杆菌、乳杆菌计数） | 6.3.2、6.3.4 |
| 倾注用培养基冷却至 48 ℃～50 ℃，每皿 15 mL～20 mL；36 ℃ ± 1 ℃ 培养，一般 48 h，菌落无生长或生长较小可延至 72 h | 6.3.2～6.3.4 |
| 稀释液试验前在 36 ℃ ± 1 ℃ 下充分预热 15 min～30 min；冷冻样品 2 ℃～5 ℃ 解冻不超过 18 h，或不超过 45 ℃ 解冻不超过 15 min | 6.1.2、6.1.3 |
| 适宜计数范围 30 CFU～300 CFU；空白对照上有菌落生长则此次检验结果无效 | GB 4789.2-2022 6.3.2、7.2.3（本标准 6.4～6.6 引用） |
| 实时荧光 PCR 鉴定：阳性对照 Ct ≤ 30，阴性对照与空白对照无典型扩增曲线或 Ct ≥ 40，否则结果无效；样品 Ct ≥ 40 判阴性、Ct ≤ 35 判阳性，35 < Ct < 40 时重复试验 | 8.2.6.1、8.2.6.2 |
常见错误
- 只数一种平板就当乳酸菌总数。含嗜热链球菌和乳杆菌的样品，总数是 6.3.3 与 6.3.4 两个结果之和（表 1）。只做 MRS 平板，MC 平板上有氧计数的嗜热链球菌就漏掉了，总数偏低。
- 嗜热链球菌用了厌氧培养。嗜热链球菌在 MC 琼脂上有氧培养，双歧杆菌和乳杆菌厌氧培养（图 1、6.3）。用厌氧培养嗜热链球菌，培养条件不符合 6.3.3。
- 式(1) 的 d 写成稀释倍数。GB 4789.2 式(1) 中 d 是第一稀释度的稀释因子（如 10⁻⁵），在分母里。把稀释倍数 10⁵ 代进分母，结果差 10¹⁰ 倍；示例中 1∶10⁵ 对应 d = 10⁻⁵。
- 有平板超出 30～300 CFU 仍套式(1)。式(1) 只用于两个连续稀释度都在适宜范围的情形；只有一个稀释度在范围内用 7.1.1，其余情形用 7.1.3～7.1.6。套错公式会把多不可计或过少的平板计入。
- 稀释到倾注拖延超过 15 min。6.3.2、6.3.4 要求从样品稀释到平板倾注在 15 min 内完成，超时不符合原文规定。
- 按 GB/T 8170 的五成双修约菌落数。GB 4789.2 7.2 规定菌落数按“四舍五入”修约。第三位恰好是 5 时，五成双与四舍五入结果不同（如 3 850 000 应报 3.9 × 10⁶），报告时以 GB 4789.2 为准。
官方原文
公式、条款与限值以官方原文为准：食品安全国家标准数据检索平台 GB 4789.35-2023。本页只写要点并注明条款号，不转载标准原文。
相关
在立方 LIMS 中使用本方法
在立方 LIMS 里，可以先用通用原始记录开展本方法，或在模板中心“一键为方法建模板”，按本页的公式与质控条款在模板编辑器里建好本机构的专用模板，经审核发布后使用；录入、计算、修约与质控判定都留痕。
也可以先看使用教程。
编写与核对说明
编写与核对说明：立方 LIMS 依据官方原文编写，公式与条款逐条对照原文核对，计算示例由公式引擎实算；核对日期 2026-11-02。
本页由立方 LIMS 团队编写，正文由 AI（agent）起草，未经持证人员逐页审核；依据 GB 4789.35-2023，条款号见各处括注。示例为合成数据。标准状态于 2026-11-02 核查。2026-11-02 另做了一轮深度复查：页面上的每条说法逐条对照原文页面核对（已叠加修改单与勘误），每个计算值用独立程序按原文公式复算。发现错误请来电告诉我们。