方法身份
- 现行版
- GB 4789.2-2022
- 名称
- 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
- 发布日期
- 2022-06-30
- 实施日期
- 2022-12-30
- 代替
- GB 4789.2-2016
- 状态
- 现行 · 2026-11-02 核查
- 相关标准
- GB 4789.28（菌落总数测试片的培养基质量控制要求，见 4.2）
适用范围
- 适用于食品中菌落总数的测定。菌落总数指食品检样经处理、在一定条件下培养后，每 g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。（第 1 章、2.1）
- 固体和半固体样品称取 25 g、液体样品吸取 25 mL，加入 225 mL 稀释液制成 1:10 样品匀液，再做 10 倍系列稀释，每递增稀释一次换用一次吸管或吸头。（6.1.1～6.1.4）
- 选择 1～3 个适宜稀释度（液体样品可包括原液），每个稀释度吸取 1 mL 做两个培养皿；同时用空白稀释液做两个空白对照。倾注 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃～50 ℃ 的平板计数琼脂。（6.1.5、6.1.6）
- 培养：36 ℃±1 ℃ 培养 48 h±2 h；水产品 30 ℃±1 ℃ 培养 72 h±3 h。可能有蔓延生长菌落时，可在凝固的琼脂表面覆盖约 4 mL 平板计数琼脂。（6.2.1）
- 选取菌落数在 30 CFU～300 CFU、无蔓延菌落生长的平板计数；低于 30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可记录为多不可计。（6.3.2）
- 使用菌落总数测试片时，按测试片所提供的技术规程操作。（6.2.2）
原理：食品检样经稀释、倾注平板计数琼脂并在规定温度和时间下培养，计数平板上形成的菌落，乘以稀释倍数得到每 g（mL）样品中的菌落总数（第 2 章、第 6 章、第 7 章）。
计算公式与符号说明
两个连续稀释度都在适宜计数范围内（7.1.2 式(1)）
N = ΣC ÷ [(n₁ + 0.1 × n₂) × d]
- N
- 样品中菌落数，CFU/g 或 CFU/mL（7.2.4）
- ΣC
- 平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和，CFU
- n₁
- 第一稀释度（低稀释倍数）平板个数，个
- n₂
- 第二稀释度（高稀释倍数）平板个数，个
- d
- 稀释因子（第一稀释度）
d 是第一稀释度的稀释因子，如 1:100 时 d = 10⁻²，除以 d 即乘以稀释倍数 100（与附录 B.2 的计算结果一致）。
只有一个稀释度可用（7.1.1、7.1.3、7.1.4、7.1.6）
N = 两个平板菌落数的平均值 × 相应稀释倍数
- N
- 样品中菌落数，CFU/g 或 CFU/mL
- 稀释倍数
- 所选稀释度的稀释倍数（如 1:100 为 100）
选哪个稀释度：只有一个稀释度在 30 CFU～300 CFU 时用它（7.1.1）；全部 >300 CFU 时用稀释度最高的（7.1.3）；全部 <30 CFU 时用稀释度最低的（7.1.4）；全部不在范围、有的 <30 有的 >300 时，用平均菌落数最接近 30 或 300 的（7.1.6）。所有稀释度（含液体原液）均无菌落生长时，以小于 1 乘以最低稀释倍数计算，如 <10（7.1.5）。
结果表示
- 菌落总数小于 100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。（7.2.1）
- 菌落总数大于或等于 100 CFU 时，第三位数字按“四舍五入”修约后取两位有效数字，后面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式表示（如 2.5×10⁴）。注意这里是“四舍五入”，不是 GB/T 8170 的“四舍六入五成双”：145 报 150（附录 B.4）。（7.2.2、附录 B.4）
- 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。（7.2.4）
- 空白对照上有菌落生长，此次检验结果无效。（7.2.3）
计算示例（合成数据）
以下数据为合成数据，只演示计算过程，不是任何样品的测量值。每个计算值都由立方 LIMS 产品同一套公式引擎（十进制运算）在网站构建时算出，修约按本页“结果表示”写明的规则；所用公式就是本库专用模板里的那一份；页面上的每个计算值另用一套不经模板与引擎的独立程序，按标准原文公式从本页列出的输入复算一致。
完整计算：两个连续稀释度按式(1)（附录 B.2 的数据）
称重取样，其他食品 36.0 ℃ 培养 48 h；空白对照两皿均为 0 CFU。1:100 与 1:1000 两个连续稀释度的平板菌落数都在 30 CFU～300 CFU。
| 稀释度 | 平板 1 | 平板 2 | 计入 |
|---|---|---|---|
| 1:100 | 232 | 244 | 第一稀释度 |
| 1:1000 | 33 | 35 | 第二稀释度 |
- ΣC = 232 + 244 + 33 + 35 = 544 CFU；n₁ = 2，n₂ = 2
- 第一稀释度 1:100，d = 10⁻²；式(1)：N = 544 ÷ [(2 + 0.1 × 2) × 10⁻²] ≈ 24727 CFU/g（显示修约；附录 B.2 的计算结果为 24 727）
- ≥100 CFU，第三位数字 7 按“四舍五入”进一，取两位有效数字：25000，报 25000 CFU/g（或 2.5×10⁴ CFU/g）
- 第二稀释度是第一稀释度的下一个 10 倍稀释度：符合；空白对照无菌落（7.2.3）：符合；培养温度与时间（6.2.1）：符合、符合
本例报出菌落总数 25000 CFU/g，与附录 B.2 的修约结果一致。
修约边界：“四舍五入”而非“五成双”（附录 B.4 的数据）
各稀释度平板菌落数均小于 30 CFU：1:10 为 14、15，1:100 为 1、0，1:1000 为 0、0。
- 按 7.1.4 取稀释度最低的 1:10：N = (14 + 15) ÷ 2 × 10 = 145 CFU/g
- 145 ≥100，第三位数字为 5，按“四舍五入”进一：报 150 CFU/g（或 1.5×10² CFU/g），与附录 B.4 一致
- 如果误按 GB/T 8170“五成双”修约，145 会成为 140，与标准示例不符
选板：都不在适宜范围时取最接近 30 或 300 的稀释度（附录 B.6 的数据）
1:10 为 312、306 CFU（>300），1:100 为 14、19 CFU（<30），1:1000 为 2、4 CFU。
- 1:10 的平均菌落数 309 最接近 300，按 7.1.6 选它：N = (312 + 306) ÷ 2 × 10 = 3090 CFU/g
- 第三位数字 9 进一，取两位有效数字：报 3100 CFU/g（或 3.1×10³ CFU/g），与附录 B.6 一致
质控不合格：空白有菌落、稀释度不连续、培养条件不符（合成数据）
体积取样，样品类别为水产品；培养温度记录 36.0 ℃、培养 48 h；空白对照两皿为 0、1 CFU。检测员把 1:10（52、48）标为第一稀释度、1:1000（6、5）标为第二稀释度。
- 空白对照有菌落生长（7.2.3）：不符合，此次检验结果无效
- 式(1)要求两个连续稀释度（7.1.2），1:1000 不是 1:10 的下一个稀释度：不符合
- 水产品应 30 ℃±1 ℃ 培养 72 h±3 h（6.2.1）：温度 不符合，时间 不符合
- 即使照式(1)算出 ≈ 504.5 CFU/mL（显示修约）、修约为 500，也不能报出，须重新检验
质量控制要求
| 要求 | 条款 | 在立方 LIMS 模板里 |
|---|---|---|
| 每次检验用空白稀释液做两个空白对照平板；空白对照上有菌落生长，此次检验结果无效 | 6.1.5、7.2.3 | 空白对照有菌落时本批结果判无效 |
| 培养条件：36 ℃±1 ℃、48 h±2 h；水产品 30 ℃±1 ℃、72 h±3 h | 6.2.1 | 按开始与结束培养时间、温度自动判定 |
| 计数平板选菌落数 30 CFU～300 CFU、无蔓延菌落生长的平板；每个稀释度做两个平板 | 6.1.5、6.3.2 | 选板由检测员逐板标注，系统校验所选平板稀释倍数一致 |
| 按式(1)计算时两个稀释度必须连续 | 7.1.2 | 第二稀释度不是第一稀释度的 10 倍时不能提交 |
| 报告按“四舍五入”修约：<100 CFU 取整数，≥100 CFU 取两位有效数字 | 7.2.1、7.2.2 | 计算中按“四舍五入”修约 |
| 所有稀释度均无菌落生长时，以小于 1 乘以最低稀释倍数报告（如 <10） | 7.1.5、附录 B.5 | 提醒按 7.1.5 报告，系统不出数值 |
常见错误
- 用“四舍六入五成双”修约。7.2 规定“四舍五入”，附录 B.4 的 145 报 150。按 GB/T 8170 五成双会得到 140，与标准示例不符。
- 式(1)里的 d 当成稀释倍数。d 是第一稀释度的稀释因子（1:100 时为 10⁻²），式中是除以 d。直接把 100 代进分母，结果小 10⁴ 倍。
- 两个不连续的稀释度套用式(1)。式(1)只用于两个连续稀释度都在适宜范围的情形（7.1.2）。式中第二稀释度乘 0.1，对应第二稀释度为第一稀释度的下一个 10 倍稀释度；1:10 和 1:1000 不连续，不能按式(1)计算。
- 空白对照长菌仍照常报告。7.2.3 规定空白对照上有菌落生长，此次检验结果无效，不能报出。
- 水产品按 36 ℃、48 h 培养。6.2.1 规定水产品 30 ℃±1 ℃ 培养 72 h±3 h。按一般食品 36 ℃、48 h 培养，培养条件不符合 6.2.1。
- 多不可计的平板也算进 ΣC。6.3.2 中大于 300 CFU 的平板可记录为多不可计；它们不在适宜范围，不能当作具体数值计入。全部 >300 CFU 时按 7.1.3 只计稀释度最高的平板。
- 全部无菌落时报 0。7.1.5 规定所有稀释度均无菌落生长时，以小于 1 乘以最低稀释倍数报告，如 <10（附录 B.5），不能报 0。
原始记录预览
立方 LIMS 模板库里按本标准预置的原始记录《菌落总数测定原始记录（GB 4789.2-2022）》包含以下内容（只读预览，不提供空白表下载）。字段、仪器与质控项按模板草稿列出，未经持证人员抽检；标“模板口径”的项含模板自定的算法、取值或判定方式，标准原文没有逐字这样规定；与上文不一致处，以上文和标准原文为准：
- 基本信息
- 分析批/任务、检验时间、样品编号、取样方式、样品类别（决定培养条件）、开始培养时间、结束培养（计数）时间、培养温度、平板计数琼脂（批号）
- 仪器设备
- 恒温培养箱、天平（称取 25 g 样品）
- 平板计数
- 稀释倍数（如 1:100 录入 100；液体原液录入 1）、菌落数、多不可计、计入计算的平板
- 空白对照与计算
- 空白对照平板 1 菌落数、空白对照平板 2 菌落数、第一稀释度计入平板个数 n1、第二稀释度计入平板个数 n2、第一稀释度的稀释倍数（式(1)中 1/d）、计入平板菌落数之和 ΣC、菌落数（未修约）、菌落数（按标准'四舍五入'修约）、最低稀释倍数（无菌落生长时报'<1×最低稀释倍数'用）
- 质量控制
- 空白对照平板无菌落生长、已选定计入计算的平板、第一稀释度的计入平板稀释倍数相同、计入计算的平板均已录入菌落数、第二稀释度为第一稀释度的下一个 10 倍稀释度、计入平板有菌落生长（全部无菌落时按 7.1.5 报告）、培养时间符合 6.2.1、培养温度符合 6.2.1
- 计算公式
- 菌落数（未修约）、菌落数（按标准'四舍五入'修约）
- 记录信息
- 模板版本、打印时间、修改次数
- 签名
- 检测人、校核人、审核人
官方原文
公式、条款与限值以官方原文为准：食品安全国家标准数据检索平台（GB 4789.2-2022 标准文本）。本页只写要点并注明条款号，不转载标准原文。
相关
在立方 LIMS 中使用本方法
立方 LIMS 的模板中心里有按 GB 4789.2-2022 预置的原始记录模板（草稿，未经持证人员抽检）：由本机构质量负责人审核、发布后即可使用。检测员当场录入读数，公式、修约和质控判定自动完成，算出的值不能手改，每次修改都保留原值、修改人、时间和原因。也可以在模板编辑器里复制后按本机构的作业指导书修改。
也可以先看使用教程。
编写与核对说明
编写与核对说明：立方 LIMS 依据官方原文编写，公式与条款逐条对照原文核对，计算示例由公式引擎实算；核对日期 2026-11-02。
本页由立方 LIMS 团队编写，正文由 AI（agent）起草，未经持证人员逐页审核；依据 GB 4789.2-2022，条款号见各处括注。示例为合成数据。标准状态于 2026-11-02 核查。2026-11-02 另做了一轮深度复查：页面上的每条说法逐条对照原文页面核对（已叠加修改单与勘误），每个计算值用独立程序按原文公式复算。发现错误请来电告诉我们。