方法身份
- 现行版
- GB 4789.15-2016
- 名称
- 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
- 发布日期
- 2016-10-19
- 实施日期
- 2017-04-19
- 代替
- GB 4789.15-2010；SN/T 2552.3-2010
- 状态
- 现行 · 2026-11-02 核查
- 相关标准
- GB 4789.2（两个稀释度平板均在 10 CFU～150 CFU 时按其规定计算，6.1.2）
适用范围
- 第一法（霉菌和酵母平板计数法）适用于各类食品中霉菌和酵母的计数。（第 1 章）
- 第二法（霉菌直接镜检计数法）适用于番茄酱罐头、番茄汁中霉菌的计数，结果以视野百分数报告。（第 1 章、第 7 章）
- 固体和半固体样品称取 25 g、液体样品吸取 25 mL，加入 225 mL 无菌稀释液，制成 1:10 样品匀液，再做 10 倍系列稀释。（5.1.1～5.1.4）
- 选择 2 个～3 个适宜稀释度（液体样品可包括原液），每个稀释度吸取 1 mL 于 2 个无菌平皿；同时取 1 mL 无菌稀释液加入 2 个平皿作空白对照。（5.1.5）
- 倾注 20 mL～25 mL 冷却至 46 ℃ 的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红琼脂；凝固后正置平板，28 ℃±1 ℃ 培养，观察并记录至第 5 天的结果。（5.1.6、5.2）
原理：样品稀释后与选择性琼脂混合培养，霉菌和酵母各自形成肉眼可见的菌落，按菌落形态分别计数，以菌落形成单位（CFU）表示，再乘以稀释倍数得到每 g 或每 mL 样品中的数量（5.3、第 6 章）。
计算公式与符号说明
一个稀释度在 10 CFU～150 CFU（5.3、6.1.1）
N = (C₁ + C₂) ÷ 2 × 稀释倍数
- N
- 每 g（或每 mL）样品中的霉菌（或酵母）数，CFU/g 或 CFU/mL
- C₁、C₂
- 同一稀释度两个平板的菌落数，CFU
- 稀释倍数
- 该稀释度的稀释倍数（如 1:10 为 10）
选取菌落数在 10 CFU～150 CFU 的平板，按菌落形态分别计数霉菌和酵母；霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为菌落蔓延（5.3）。
两个稀释度均在 10 CFU～150 CFU（6.1.2（按 GB 4789.2-2022 7.1.2 式(1)））
N = ΣC ÷ [(n₁ + 0.1 n₂) × d]
- N
- 样品中菌落数，CFU/g 或 CFU/mL
- ΣC
- 计入的平板菌落数之和，CFU
- n₁
- 第一稀释度（低稀释倍数）平板个数，个
- n₂
- 第二稀释度（高稀释倍数）平板个数，个
- d
- 稀释因子（第一稀释度，如 1:10 为 10⁻¹）
GB 4789.15 本身没有写出这个式子，6.1.2 只规定“按照 GB 4789.2 的相应规定进行计算”；式(1)取自 GB 4789.2-2022 7.1.2。除以 d 即乘以第一稀释度的稀释倍数。
其他情形的计算（6.1.3～6.1.6）
全部 >150 CFU：最高稀释度平均菌落数 × 最高稀释倍数；全部 <10 CFU：最低稀释度平均菌落数 × 稀释倍数；全部无菌落：以 <1 × 最低稀释倍数计；均不在 10～150 且有的 <10、有的 >150：取最接近 10 或 150 CFU 的平均菌落数 × 稀释倍数
- 平均菌落数
- 同一稀释度两个平板菌落数的平均值，CFU
结果表示
- 菌落数按“四舍五入”原则修约（注意不是 GB/T 8170 的“四舍六入五成双”）：10 以内采用一位有效数字报告，10～100 之间采用两位有效数字报告。（6.2.1）
- 菌落数 ≥100 时，第 3 位数字“四舍五入”后取前 2 位数字，后面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式表示，同样按“四舍五入”采用两位有效数字。（6.2.2）
- 称重取样以 CFU/g、体积取样以 CFU/mL 为单位报告；可报告霉菌和/或酵母数，或分别报告。（6.2.4）
计算示例（合成数据）
以下数据为合成数据，只演示计算过程，不是任何样品的测量值。每个计算值都由立方 LIMS 产品同一套公式引擎（十进制运算）在网站构建时算出，修约按本页“结果表示”写明的规则；所用公式就是本库专用模板里的那一份；页面上的每个计算值另用一套不经模板与引擎的独立程序，按标准原文公式从本页列出的输入复算一致。
完整计算：一个稀释度在 10～150 CFU（合成数据）
称取 25 g 固体样品制成 1:10 匀液，取 1:10 与 1:100 两个稀释度，每个稀释度 2 个平板；孟加拉红琼脂，28.0 ℃ 培养至第 5 天。空白对照 2 个平板菌落数 0、0。
| 稀释倍数 | 霉菌 | 酵母 | 是否计入 |
|---|---|---|---|
| 10 | 40 | 48 | 第一稀释度（计入） |
| 10 | 36 | 51 | 第一稀释度（计入） |
| 100 | 4 | 5 | 不计入 |
| 100 | 3 | 6 | 不计入 |
- 1:10 稀释度的两个平板菌落数在 10～150 CFU 之间，1:100 的都小于 10，只取 1:10 计算（5.3、6.1.1）
- 霉菌：(40 + 36) ÷ 2 × 10 = 380 → 报 380 CFU/g
- 酵母：(48 + 51) ÷ 2 × 10 = 495 → ≥100，第 3 位“四舍五入”后取前 2 位（6.2.2），报 500 CFU/g
- 霉菌和酵母合计：两平板合计 88、87，平均 × 10 = 875 → 报 880 CFU/g
- 空白对照无菌落（6.2.3）：符合；培养温度 28 ℃±1 ℃（5.2）：符合
两个稀释度都在 10～150 CFU：按 GB 4789.2 式(1)（合成数据）
合计菌落数：1:10 两个平板 130、135，1:100 两个平板 15、15，两个连续稀释度都在 10～150 CFU 之间。
- ΣC = 130 + 135 + 15 + 15 = 295；n₁ = 2，n₂ = 2，d = 10⁻¹
- N = 295 ÷ [(2 + 0.1 × 2) × 10⁻¹] ≈ 1340.9 → 第 3 位“四舍五入”后取前 2 位，报 1300 CFU/g
- 本例按霉菌和酵母合计菌落数选板，只演示合计数。5.3 的写法是选取菌落数在 10 CFU～150 CFU 的平板、再按菌落形态分别计数霉菌和酵母；分别报告时以霉菌、酵母各自的菌落数还是合计数来判断是否落在 10～150 CFU，标准没有明确（某一稀释度合计数在范围内而霉菌或酵母单项小于 10 时，两种理解会选出不同的平板），宜在本机构作业指导书中写明并在记录中注明选板依据
- 第二稀释度是第一稀释度的下一个 10 倍稀释度：符合
修约：“四舍五入”与五成双不同（液体原液，合成数据）
液体样品，原液（稀释倍数 1）两个平板菌落数都小于 10 CFU，按 6.1.4 以最低稀释度的平均菌落数计算，单位 CFU/mL。
- 霉菌：(3 + 2) ÷ 2 × 1 = 2.5 → 10 以内一位有效数字，按“四舍五入”报 3 CFU/mL（若误用 GB/T 8170 五成双会得到 2）
- 酵母：(2 + 4) ÷ 2 × 1 = 3 → 报 3 CFU/mL
- 合计：5.5 → 报 6 CFU/mL（6.2.1）
质控不合格：空白对照有菌落、培养温度超差（合成数据）
- 空白对照平板菌落数 2、0：不符合——空白对照平板上有菌落出现，此次检测结果无效（6.2.3）
- 培养温度记录 30.0 ℃，偏离 28 ℃ 达 2.0 ℃，超出 28 ℃±1 ℃（5.2）：不符合
- 两个标为“第一稀释度”的平板稀释倍数分别是 10 和 100：不符合——同一稀释度的两个平板才能取平均（6.1.1），须重新选板
质量控制要求
| 要求 | 条款 | 在立方 LIMS 模板里 |
|---|---|---|
| 每次检验分别取 1 mL 无菌稀释液加入 2 个无菌平皿作空白对照 | 5.1.5 | — |
| 空白对照平板上有菌落出现，此次检测结果无效 | 6.2.3 | 空白对照菌落数不为 0 时判本次结果无效 |
| 培养箱 28 ℃±1 ℃，正置平板培养，观察并记录至第 5 天的结果 | 2.1、5.2 | 培养温度超出 27～29 ℃ 时标记须重做 |
| 每个稀释度做两个平行平板；计数选取菌落数在 10 CFU～150 CFU 的平板 | 5.1.5、5.3 | 未选定计入平板或选板稀释倍数不一致时不能提交 |
| 检验中每递增稀释一次换用 1 支 1 mL 无菌吸管 | 5.1.4 | — |
| 琼脂倾注温度：冷却至 46 ℃，可放置于 46 ℃±1 ℃ 恒温水浴箱中保温 | 5.1.6、2.9 | — |
常见错误
- 用 GB/T 8170 五成双修约。6.2.1 明确按“四舍五入”修约。均值 2.5 按四舍五入报 3，按五成双会报 2；1250 按四舍五入报 1300，按五成双会报 1200。直接套用通用修约规则会让一部分结果差一档。
- 照搬菌落总数的 30～300 CFU 计数范围。霉菌和酵母的适宜计数范围是 10 CFU～150 CFU（5.3、6.1），与 GB 4789.2 菌落总数的 30 CFU～300 CFU 不同。6.1.2 只借用 GB 4789.2 的两稀释度计算式，不借用它的计数范围。
- 培养时间不足就计数。5.2 要求琼脂凝固后正置平板，28 ℃±1 ℃ 培养，观察并记录培养至第 5 d 的结果。提前计数不符合 5.2。
- 空白对照有菌落仍出报告。6.2.3 规定空白对照平板上有菌落出现，则此次检测结果无效；不能扣除空白后照常报告。
- 霉菌和酵母混在一起计数又分别报告。5.3 要求根据菌落形态分别计数霉菌和酵母。只记了合计数，事后无法拆分出霉菌数和酵母数；若产品标准分别规定霉菌、酵母，就无法判定。
- 全部平板无菌落时报 0。6.1.5 规定所有稀释度（包括液体原液）均无菌落生长时，以小于 1 乘以最低稀释倍数计算，如最低稀释度为 1:10 时报 <10 CFU/g，而不是 0。
原始记录预览
立方 LIMS 模板库里按本标准预置的原始记录《霉菌和酵母计数原始记录（GB 4789.15-2016 第一法）》包含以下内容（只读预览，不提供空白表下载）。字段、仪器与质控项按模板草稿列出，未经持证人员抽检；标“模板口径”的项含模板自定的算法、取值或判定方式，标准原文没有逐字这样规定；与上文不一致处，以上文和标准原文为准：
- 基本信息
- 分析批/任务、检验时间、样品编号、取样方式、开始培养时间、计数时间（培养至第 5 天）、培养温度、培养基、培养基（批号）
- 仪器设备
- 培养箱（28 ℃±1 ℃）
- 平板计数
- 稀释倍数（如 1:100 录入 100；液体原液录入 1）、霉菌菌落数、酵母菌落数、多不可计、计入计算的平板、霉菌和酵母合计菌落数
- 空白对照与计算
- 空白对照平板 1 菌落数、空白对照平板 2 菌落数、第一稀释度计入平板个数 n1、第二稀释度计入平板个数 n2、第一稀释度的稀释倍数（式(1)中 1/d）、最低稀释倍数（无菌落生长时报'<1×最低稀释倍数'用）、霉菌：菌落数（按标准'四舍五入'修约）、酵母：菌落数（按标准'四舍五入'修约）、霉菌和酵母：菌落数（按标准'四舍五入'修约）
- 质量控制
- 空白对照平板无菌落生长、已选定计入计算的平板、第一稀释度的计入平板稀释倍数相同、计入计算的平板均已录入菌落数、第二稀释度为第一稀释度的下一个 10 倍稀释度、计入平板有菌落生长（全部无菌落时按 6.1.5 报告）、培养温度 28 ℃±1 ℃
- 计算公式
- 霉菌和酵母：菌落数（未修约）、霉菌和酵母：菌落数（按标准'四舍五入'修约）
- 记录信息
- 模板版本、打印时间、修改次数
- 签名
- 检测人、校核人、审核人
官方原文
公式、条款与限值以官方原文为准：食品安全国家标准数据检索平台（GB 4789.15-2016 标准文本）。本页只写要点并注明条款号，不转载标准原文。
相关
在立方 LIMS 中使用本方法
立方 LIMS 的模板中心里有按 GB 4789.15-2016 预置的原始记录模板（草稿，未经持证人员抽检）：由本机构质量负责人审核、发布后即可使用。检测员当场录入读数，公式、修约和质控判定自动完成，算出的值不能手改，每次修改都保留原值、修改人、时间和原因。也可以在模板编辑器里复制后按本机构的作业指导书修改。
也可以先看使用教程。
编写与核对说明
编写与核对说明：立方 LIMS 依据官方原文编写，公式与条款逐条对照原文核对，计算示例由公式引擎实算；核对日期 2026-11-02。
本页由立方 LIMS 团队编写，正文由 AI（agent）起草，未经持证人员逐页审核；依据 GB 4789.15-2016，条款号见各处括注。示例为合成数据。标准状态于 2026-11-02 核查。2026-11-02 另做了一轮深度复查：页面上的每条说法逐条对照原文页面核对（已叠加修改单与勘误），每个计算值用独立程序按原文公式复算。发现错误请来电告诉我们。