方法身份
- 现行版
- GB 4789.3-2025
- 名称
- 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
- 发布日期
- 2025-03-16
- 实施日期
- 2025-09-16
- 代替
- GB 4789.3-2016
- 状态
- 现行 · 2026-11-02 核查
适用范围
- 第一法（MPN 计数法）适用于大肠菌群含量较低的食品；第二法（平板计数法）适用于大肠菌群含量较高的食品。（第 1 章）
- 固体和半固体样品称取 25 g、液体样品吸取 25 mL，加入 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水制成 1:10 样品匀液；必要时把匀液或液体原液的 pH 调至 6.5～7.5；再做 10 倍系列稀释，每递增稀释 1 次换 1 支无菌吸管或吸头。（6.1.1～6.1.5）
- MPN 法：选 3 个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种 3 管 LST 肉汤（每管 1 mL；接种体积超过 1 mL 时用等体积双料 LST 肉汤），36 ℃±1 ℃ 培养 24 h±2 h，未产气者继续培养至 48 h±2 h；产气者转种 BGLB 肉汤复发酵（36 ℃±1 ℃，24 h～48 h），按附录 B 检索表报告 MPN/g（mL）。（6.2、6.3、第 7 章）
- 平板计数法：选 2 个～3 个适宜的连续稀释度，每个稀释度接种 2 个平皿，每皿 1 mL；倾注冷却至 48 ℃±2 ℃ 的 VRBA 15 mL～20 mL，凝固后覆盖 3 mL～4 mL VRBA，翻转平板 36 ℃±1 ℃ 培养 18 h～24 h（乳及乳制品 30 ℃±1 ℃）；也可用符合要求的大肠菌群计数测试片。（9.2.1～9.2.3）
- 从制备样品匀液开始至接种（MPN 法）或倾注 VRBA 完毕（平板法），全过程不得超过 15 min。（6.2、9.2.2）
原理：大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌（2.1）。平板计数法在 VRBA 上计数典型和可疑菌落，挑取菌落接种 BGLB 肉汤确认产气，以确认的阳性比例折算大肠菌群菌落数（9.3、9.4、10.1）。
计算公式与符号说明
平板计数法：一个稀释度在计数范围内（10.1、附录 D.1）
N = [(T × T 阳性比 + S × S 阳性比) × 稀释倍数] ÷ 2
- N
- 大肠菌群菌落数，CFU/g 或 CFU/mL
- T
- 所选稀释度两块平板上典型菌落数合计，CFU
- S
- 所选稀释度两块平板上可疑菌落数合计，CFU
- 阳性比
- 确认试验中大肠菌群阳性数 / 确认试验的菌落数（典型、可疑各挑 5 个，不足 5 个挑全部）
- 2
- 两块平板取平均
10.1 的文字表述：所选稀释度的典型菌落数以及可疑菌落数与各自阳性率的乘积之和的平均值，乘以稀释倍数。式子按附录 D.1 示例的写法重排（10.1 末句：附录 D 规定了大肠菌群菌落数的计算、数值修约和结果报告的方式）。
平板计数法：两个连续稀释度在计数范围内（附录 D.2）
N = Σ(各所选平板典型、可疑菌落数 × 各自阳性比) ÷ Σ(所选平板中接种的样品量)
- Σ(…)
- 所选平板上大肠菌群菌落数之和，CFU
- 样品量
- 每个所选平板接种的样品量，1:100 稀释度每皿 1 mL 相当于 0.01 g，g 或 mL
D.2 原文：用所选平板上大肠菌群菌落数之和，除以所选平板中接种的样品量之和。只有一个稀释度时这个算法与 D.1 结果相同（两块 1:10 平板样品量之和为 0.2 g），下面计算定义统一按此式求值。
其他情形（附录 D.3～D.6、第 7 章）
最低稀释度低于计数范围：按最低稀释度计算（D.3）；最低稀释度高于、次低稀释度低于计数范围：取菌落平均数最接近 15 CFU 或 150 CFU 的稀释度（D.4）；均无典型或可疑菌落、或确认均为阴性：以小于 1 乘以最低（所选）稀释倍数报告（D.5、D.6）；MPN 法按附录 B 检索表报告（第 7 章）
- 计数范围
- 菌落数在 15 CFU～150 CFU 之间的平板（9.3.1），CFU
结果表示
- 大肠菌群菌落数小于 100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告；大于或等于 100 CFU 时，第 3 位数字按“四舍五入”修约后取前 2 位数字，后面用 0 代替位数，也可用 10 的指数形式表示（保留两位有效数字）。注意是“四舍五入”，不是 GB/T 8170 的“四舍六入五成双”。（10.1）
- 称重取样以 CFU/g、体积取样以 CFU/mL 为单位报告；MPN 法以 MPN/g（mL）表示。（10.3、第 7 章）
计算示例（合成数据）
以下数据为合成数据，只演示计算过程，不是任何样品的测量值。每个计算值都由立方 LIMS 产品同一套公式引擎（十进制运算）在网站构建时算出，修约按本页“结果表示”写明的规则；页面上的每个计算值另用一套不经模板与引擎的独立程序，按标准原文公式从本页列出的输入复算一致。
完整计算：一个稀释度在计数范围内（合成数据）
固体样品 25 g 制成 1:10 匀液。1:10 两块平板菌落数 92、75（都在 15～150 CFU 之间），1:100 两块平板均低于 15 CFU，只取 1:10。1:10 两块平板典型菌落合计 128、可疑菌落合计 39；空白对照两皿菌落数 0、0。
| 菌落类型 | 合计 | 确认试验菌落数 | 阳性数 |
|---|---|---|---|
| 典型菌落 | 128 | 5 | 4 |
| 可疑菌落 | 39 | 5 | 3 |
- 典型菌落 × 阳性比 + 可疑菌落 × 阳性比 = 128 × 4/5 + 39 × 3/5 = 125.8
- 按 D.1 写法：125.8 × 10 ÷ 2 = 629；按 D.2 写法：125.8 ÷ (2 × 0.1 g) = 629，两者相同
- ≥100 CFU，第 3 位数字“四舍五入”后取前 2 位（10.1）：报 630 CFU/g，也可写成 6.3×10² CFU/g
- 空白对照无菌落（10.2）：符合
两个连续稀释度在计数范围内，“四舍五入”报告（合成数据）
1:100 两块平板菌落数 128、117 都在计数范围内；1:1000 两块平板 18、9，只有 1 块在 15～150 CFU 之间（与附录 D.2 的情形相同），所选平板共 3 块。
- 1:100：115 × 3/5 + 98 × 1/5 = 88.6；样品量 2 × 0.01 g
- 1:1000：10 × 2/5 + 8 × 1/5 = 5.6；样品量 1 × 0.001 g
- N = (88.6 + 5.6) ÷ (0.01 × 2 + 0.001 × 1) ≈ 4485.71（附录 D.2）
- 第 3 位数字是 8，“四舍五入”进一后取前 2 位：报 4500 CFU/g，或 4.5×10³ CFU/g（10.1）
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质量控制要求
| 要求 | 条款 |
|---|---|
| 平板计数法每次同时取稀释液加入 2 个无菌培养皿作空白对照；空白对照上有菌落生长，此次检验结果无效 | 9.2.1、10.2 |
| 选取菌落数在 15 CFU～150 CFU 之间的平板计数典型和可疑菌落 | 9.3.1 |
| 确认试验：从同一稀释度的 VRBA 平板上挑取典型和可疑菌落各 5 个（少于 5 个挑全部），接种 BGLB 肉汤 36 ℃±1 ℃ 培养 24 h±2 h，未产气继续至 48 h±2 h | 9.4 |
| 从制备样品匀液开始至接种完毕或倾注 VRBA 完毕，全过程不得超过 15 min | 6.2、9.2.2 |
| 培养温度：36 ℃±1 ℃；乳及乳制品平板计数 30 ℃±1 ℃ | 6.2、9.2.2 |
常见错误
- 用 GB/T 8170 五成双修约。10.1 明确按“四舍五入”修约。如 4250 CFU/g 按四舍五入报 4300，按五成双会报 4200。
- 照搬菌落总数的 30～300 CFU 范围。大肠菌群平板计数的计数范围是 15 CFU～150 CFU（9.3.1），与 GB 4789.2 菌落总数的 30 CFU～300 CFU 不同。
- 不做确认试验直接报典型菌落数。VRBA 上的典型、可疑菌落都要按 9.4 挑取接种 BGLB 肉汤确认，按阳性比折算。直接把平板上的红色菌落数当结果，通常偏高。
- 两个稀释度时分母用错。附录 D.2 是用所选平板上大肠菌群菌落数之和除以所选平板接种的样品量之和。只有 1 块平板在计数范围内的稀释度，样品量只计 1 块（如 0.001 × 1），不能按 2 块算。
- 倾注拖延或不加覆层。9.2.2 要求 15 min 内倾注完毕，琼脂凝固后再均匀覆盖 3 mL～4 mL VRBA 至整个平板表面。两项都是原文规定的操作，不能省略或拖延。
- 全部无菌落时报 0。附录 D.5、D.6 规定无典型或可疑菌落、或确认试验均为阴性时，以小于 1 乘以最低（所选）稀释倍数报告，如 <10 CFU/g，而不是 0。
官方原文
公式、条款与限值以官方原文为准：食品安全国家标准数据检索平台（GB 4789.3-2025 标准文本）。本页只写要点并注明条款号，不转载标准原文。
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编写与核对说明
编写与核对说明：立方 LIMS 依据官方原文编写，公式与条款逐条对照原文核对，计算示例由公式引擎实算；核对日期 2026-11-02。
本页由立方 LIMS 团队编写，正文由 AI（agent）起草，未经持证人员逐页审核；依据 GB 4789.3-2025，条款号见各处括注。示例为合成数据。标准状态于 2026-11-02 核查。2026-11-02 另做了一轮深度复查：页面上的每条说法逐条对照原文页面核对（已叠加修改单与勘误），每个计算值用独立程序按原文公式复算。发现错误请来电告诉我们。