方法身份
- 现行版
- GB 5009.239-2016
- 名称
- 食品安全国家标准 食品酸度的测定
- 发布日期
- 2016-08-31
- 实施日期
- 2017-03-01
- 代替
- GB 5413.34-2010；GB/T 22427.9-2008；GB/T 5517-2010
- 状态
- 现行（已按食品安全国家标准数据检索平台 2018-06-05 发布的标准勘误核对：第 6 章式(5)符号说明中“氢氧化钾”更正为“氢氧化钠”，本页按更正后写。） · 2026-11-02 核查
适用范围
- 第一法（酚酞指示剂法）适用于生乳及乳制品、淀粉及其衍生物、粮食及制品酸度的测定。（第 1 章）
- 第二法（pH 计法）适用于乳粉酸度的测定。（第 1 章）
- 第三法（电位滴定仪法）适用于乳及其他乳制品中酸度的测定。（第 1 章）
- 酸度以度（°T）表示：乳及乳制品按每 100 g 计（mL/100 g），淀粉及其衍生物、粮食及制品按每 10 g 计（mL/10 g），两类数值不能直接比较。（第 6 章）
原理：试样经处理后，以酚酞为指示剂（第一法）或以 pH 8.30 / pH 8.3 为终点（第二法、第三法），用 0.1000 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定，由消耗体积计算酸度（第 2、8、14 章）。
计算公式与符号说明
第一法 乳粉（第 6 章 式(1)）
X₁ = c₁ × (V₁ − V₀) × 12 ÷ [m₁ × (1 − w) × 0.1]
- X₁
- 试样的酸度（以 100 g 干物质为 12% 的复原乳消耗 0.1 mol/L 氢氧化钠毫升数计），°T（mL/100 g）
- c₁
- 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L
- V₁
- 滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
- V₀
- 空白实验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
- 12
- 12 g 乳粉相当于 100 mL 复原乳（脱脂乳粉为 9，脱脂乳清粉为 7）
- m₁
- 称取样品的质量，g
- w
- 试样中水分的质量分数，g/100 g（原文写法；代入式中时换成小数）
- 0.1
- 酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，mol/L
原文把 w（试样中水分的质量分数）和 1 − w（试样中乳粉的质量分数）的单位都写作 g/100 g，但式中按 1 − w 计算，只有把质量分数写成小数才成立：水分 3.50 g/100 g 应代入 0.0350。直接代入 3.50 会得到负数。第二法乳粉的式(6)与本式形式相同（第 12 章）。
第一法 巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、奶油、炼乳（第 6 章 式(2)）
X₂ = c₂ × (V₂ − V₀) × 100 ÷ (m₂ × 0.1)
- X₂
- 试样的酸度（以 100 g 样品消耗 0.1 mol/L 氢氧化钠毫升数计），°T（mL/100 g）
- c₂
- 氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L
- V₂
- 滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
- V₀
- 空白实验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
- 100
- 100 g 试样，g
- m₂
- 试样的质量，g
- 0.1
- 酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，mol/L
第三法同类样品的式(7)与本式形式相同（第 18 章）。
第一法 干酪素（第 6 章 式(3)）
X₃ = c₃ × (V₃ − V₀) × 100 × 2 ÷ (m₃ × 0.1)
- X₃
- 试样的酸度，°T（mL/100 g）
- c₃
- 氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L
- V₃
- 滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
- V₀
- 空白实验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
- 100
- 100 g 试样，g
- 2
- 试样的稀释倍数（100 mL 浸提液中吸取 50 mL 滴定）
- m₃
- 试样的质量，g
- 0.1
- 酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，mol/L
第三法干酪素的式(8)与本式形式相同（第 18 章）。
第一法 淀粉及其衍生物（第 6 章 式(4)）
X₄ = c₄ × (V₄ − V₀) × 10 ÷ (m₄ × 0.1000)
- X₄
- 试样的酸度（以 10 g 试样消耗 0.1 mol/L 氢氧化钠毫升数计），°T（mL/10 g）
- c₄
- 氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L
- V₄
- 滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
- V₀
- 空白实验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL
- 10
- 10 g 试样，g
- m₄
- 试样的质量，g
- 0.1000
- 酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，mol/L
第一法 粮食及制品（第 6 章 式(5)）
X₅ = (V₅ − V₀) × (V₅₁ ÷ V₅₂) × (c₅ ÷ 0.1000) × (10 ÷ m₅)
- X₅
- 试样的酸度（以 10 g 样品消耗 0.1 mol/L 氢氧化钠毫升数计），°T（mL/10 g）
- V₅
- 试样滤液消耗的氢氧化钠标准溶液体积，mL
- V₀
- 空白试验消耗的氢氧化钠标准溶液体积，mL
- V₅₁
- 浸提试样的水体积（5.4.2 规定 150 mL），mL
- V₅₂
- 用于滴定的试样滤液体积（5.4.2 规定 10 mL），mL
- c₅
- 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L
- 0.1000
- 酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，mol/L
- 10
- 10 g 试样，g
- m₅
- 试样的质量（5.4.2 称取 15 g），g
结果表示
- 各式结果均以重复性条件下两次独立测定结果的算术平均值表示，保留三位有效数字。（第 6、12、18 章）
- 进舍规则标准未规定；示例按 GB/T 8170，从未修约的平均值一次修约到位。（机构规定）
- 如需以乳酸含量表示酸度：乳酸含量（g/100 g）= T × 0.009，T 为滴定酸度，0.009 为乳酸换算系数（1 mL 0.1 mol/L 氢氧化钠相当于 0.009 g 乳酸）。（第 6 章式(1)注、第 12 章注）
计算示例（合成数据）
以下数据为合成数据，只演示计算过程，不是任何样品的测量值。每个计算值都由立方 LIMS 产品同一套公式引擎（十进制运算）在网站构建时算出，修约按本页“结果表示”写明的规则；页面上的每个计算值另用一套不经模板与引擎的独立程序，按标准原文公式从本页列出的输入复算一致。
完整计算：生乳，第一法式(2)（合成数据）
按 5.2.2 称取约 10 g 生乳两份，各加 20 mL 新煮沸冷却的水和 2.0 mL 酚酞，滴定至与参比溶液颜色相似且 5 s 内不消退；另用等体积水做空白（5.2.6）。氢氧化钠标准溶液标定浓度 0.1002 mol/L。
| 项目 | 第一次 | 第二次 |
|---|---|---|
| 试样质量 m₂（g） | 10.012 | 10.005 |
| 消耗体积 V₂（mL） | 1.62 | 1.66 |
| 空白 V₀（mL） | 0.05 | 0.05 |
- 第一次：X₂ = 0.1002 × (1.62 − 0.05) × 100 ÷ (10.012 × 0.1) ≈ 15.713 °T（显示修约，引擎保留完整值参与后续计算）
- 第二次：X₂ = 0.1002 × (1.66 − 0.05) × 100 ÷ (10.005 × 0.1) ≈ 16.124 °T
- 算术平均值 ≈ 15.918 °T；绝对差值 ≈ 0.412 °T，不超过平均值的 10%（第 7 章）：符合
- 空白消耗不小于零（5.2.6）：符合
- 由未修约的平均值按第 6 章一次修约到三位有效数字报出：15.9 °T
边界：两次测定相差超过 10%（合成数据）
同一批空白和标准溶液（c = 0.1002 mol/L，V₀ = 0.05 mL），另一份生乳的两次测定消耗体积相差较大。
| 项目 | 第一次 | 第二次 |
|---|---|---|
| 试样质量 m₂（g） | 10.008 | 10.011 |
| 消耗体积 V₂（mL） | 1.58 | 1.82 |
| 空白 V₀（mL） | 0.05 | 0.05 |
- 第一次 X₂ ≈ 15.318 °T，第二次 X₂ ≈ 17.716 °T（显示修约）
- 算术平均值 ≈ 16.517 °T，其 10% ≈ 1.652 °T；绝对差值 ≈ 2.398 °T，超过平均值的 10%（第 7 章）：不符合
- 第 7 章只规定两次结果的绝对差值不得超过平均值的 10%，没有规定超限后的处理方式（标准未规定，机构规定）：本例不满足，按本机构程序文件查找原因后重新测定，不直接报出。
在立方 LIMS 里，按本方法建好原始记录模板并发布后，这些计算由模板自动完成，算出的值不能手改，修改留痕。免费开通 → · 不注册，先试一下
质量控制要求
| 要求 | 条款 |
|---|---|
| 重复性条件下两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10%（三法相同） | 第 7、13、19 章 |
| 空白所消耗氢氧化钠的体积应不小于零，否则应重新制备并使用符合要求的蒸馏水（或中性乙醇-乙醚混合液） | 5.1.3、5.2.6、5.3.4、11.3 注、17.5 注 |
| 第一法滴定至与参比溶液颜色相似且 5 s 内不消退，整个滴定过程应在 45 s 内完成，滴定中向锥形瓶吹氮气防止吸收二氧化碳；参比溶液用于多个样品时不得超过 2 h | 5.1.2、5.2.1–5.2.5、5.3.3、5.4.2 |
| 第二法滴定至 pH 稳定在 8.30 ± 0.01 处 4 s～5 s，全程磁力搅拌并吹氮气，整个滴定过程应在 1 min 内完成 | 11.2 |
| 氢氧化钠标准溶液（0.1000 mol/L）用 105 ℃～110 ℃ 干燥至恒重的邻苯二甲酸氢钾标定，同时做空白试验 | 3.2.1 |
常见错误
- 乳粉式中的 w 按百分数代入。式(1)、式(6)里是 1 − w，水分 3.50 g/100 g 要代入 0.0350。直接代 3.50 时 1 − w 为负数，由式(1)结果为负。原文 w 的单位写作 g/100 g，代入时须换成小数。
- 脱脂乳粉、脱脂乳清粉仍用 12。式(1)中 12 是乳粉的换算量，脱脂乳粉应为 9、脱脂乳清粉应为 7（第 6 章符号说明）。仍用 12，脱脂乳粉结果偏高约三分之一，脱脂乳清粉偏高约七成。
- 干酪素漏乘稀释倍数 2。干酪素是 100 mL 浸提液中吸取 50 mL 滴定（5.2.5），式(3)、式(8)要乘 2。按乳的式(2)算，结果只有正确值的一半。
- 滴定不吹氮气、拖时间。原文要求滴定过程中向锥形瓶吹氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳；第一法整个滴定过程应在 45 s 内完成（5.1.2、5.2.2～5.2.5、5.3.3、5.4.2），第二法应在 1 min 内完成（11.2）。不吹氮气或超时即偏离方法。
- 粮食样品漏掉 V₅₁/V₅₂。粮食是 150 mL 水浸提后只取 10 mL 滤液滴定（5.4.2），式(5)要乘 V₅₁/V₅₂ = 15。漏乘时结果只有正确值的十五分之一。
- 把 mL/10 g 和 mL/100 g 的结果混比。淀粉、粮食的酸度按 10 g 计，乳及乳制品按 100 g 计（第 6 章），两类 °T 数值的计量基准不同，不能直接比较。
官方原文
公式、条款与限值以官方原文为准：食品安全国家标准数据检索平台 GB 5009.239-2016。本页只写要点并注明条款号，不转载标准原文。
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编写与核对说明
编写与核对说明：立方 LIMS 依据官方原文编写，公式与条款逐条对照原文核对，计算示例由公式引擎实算；核对日期 2026-11-02。
本页由立方 LIMS 团队编写，正文由 AI（agent）起草，未经持证人员逐页审核；依据 GB 5009.239-2016，条款号见各处括注。示例为合成数据。标准状态于 2026-11-02 核查。2026-11-02 另做了一轮深度复查：页面上的每条说法逐条对照原文页面核对（已叠加修改单与勘误），每个计算值用独立程序按原文公式复算。发现错误请来电告诉我们。